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 ちょとためになるキムチこぼれ話
うんちく満載!これであなたも韓国料理通!
あたらしく「キムチの効能」「キムチを科学する」を追加!! もっとさらにキムチ通!!


キムチの効能

キムチには生野菜では得る事のできない発酵食品独自の栄養があります。

1.乳酸菌

キムチの発酵の主役は乳酸菌である。乳酸菌は、みなさんもご存じのように整腸作用があり、体によいのは周知の事実である。
野菜にある乳酸菌は乳製品の物と必ずも同じではないが、食物と一緒に腸内にまで達すれば効能は同じである。

2.消化作用

キムチに限った事ではないが、野菜には繊維質がある。この繊維質は消化液によって科学的に分解できないので、腸内にとどまって
いる時間が長い。その結果、繊維質が多いと腸のぜん動作用が活発に長く続くことになる。
そして、キムチの特徴はその繊維質の上にとうがらしやにんにくが薬味として加わっている事である。
これらの香辛料は刺激性を持っている。 とうがらしの辛味成分のカプサイシンは、胃腸粘膜を刺激して消化液の分泌を調節する
役割も果たす。 キムチは消化作用を促進してくれます。

 

3.キムチの栄養価

新鮮な野菜が発酵すると、ビタミン類が生産される。新鮮野菜にもビタミン類は含まれているが、野菜の時にはなかった別なビタミンが
生産される。 ビタミンB1 、B2、B12 ニコチン酸アミドなどが作られることが知られています。
ビタミンB12は、ごく微量で貧血などを防止する効果をもたらします。


キムチを科学する

キムチは発酵食品

キムチという食べ物が微生物の力による発酵で創り出されるところに、その特徴と価値がある。
腐敗菌などの微生物nよる変敗を防ぐ目的で塩蔵法は考えられたが、塩によって野菜などには付着した細菌類が完全に
抑えられたわけではない。新鮮な野菜からにじみ出る汁によって微生物hが栄養を得ることができるし、塩分に強い微生物は
活動を続ける。材料の野菜は、この微生物によって発酵食品にと変化するわけである。

 

1.キムチと微生物

キムチ発酵にかかわる微生物は種類が多いが、一番大きな役割を果たしているのが、乳酸菌である。
乳酸菌は空気の少ない水分の中でも発育をする細菌である。キムチの発酵現象がピークに達する時、一番多く見られるのが
この乳酸菌である。つまり乳酸菌はキムチ発酵の主役である。しかし、乳酸菌はいつまでもキムチの主役で居続ける事はできない。
時間が経過すると乳酸菌の次に酢酸菌が出てくる。酢酸つまり酢を作る菌である。これが作用をはじめると酢酸が作られて、
キムチの味は酸っぱくなってくる。キムチに限らず、いかなる漬け物も時間が経つと酸っぱくなるのはこのせいである。さら
に酸っぱい期間がすぎるとカビ類や腐敗菌が出てきて、キムチは腐敗へと進む。
キムチという漬け物はこのように微生物の作用によって変わっていくのである。

 

2.キムチ作りと温度

キムチの発酵は、微生物の作用で進行するので、当然の事ながら微生物の成育に大きな影響を持っている温度と塩の濃度が
キムチの出来具合におおいに関わってくる。温度についてみれば、高い温度ほど微生物の発育は促進されるので、キムチの発酵は
早くすすみ、長い期間漬け物にしておくことができる。
普通、乳酸菌の生育を優先させ、腐敗菌を抑制する温度は15〜17度くらいとされるが、朝鮮、韓国の冬のキムチは5度くらいで、
発酵がなされているとみてよい。キムチを早く仕上げたり、ゆっくり仕上げたりするのには、この温度条件を考慮する事が大事である。

 

3.キムチ作りと塩について

漬け物に使う塩も発酵の速度と味に大いに関係してくる。 塩濃度の高いものは、それだけ微生物の生育が抑制されるし、低いものは
生育が活発になる。微生物が活発に働くとキムチの熟成は早まり、微生物の代謝量は多くなる。 とくに乳酸菌の量は大きく影響される。
塩濃度が低いほど、乳酸菌は多くなり、キムチの味もよくなる。
一方、塩濃度の高いキムチは、微生物の生育が抑えられ、熟成が遅くなって代謝産物も少なく、乳酸菌の量もすくないので味が良くない。


韓国料理用語の解説

 

サンチェ・サム(ちさ巻き)

サムとは、包む、くるむという意味で、サンチェはちさの事です。
ちさの葉にとうがらし味噌をぬってご飯を包んでいただくのが、サンチェサムです。肉や煮魚、
卵焼きなど好みのものをのせていただくものです。生野菜もこのようにしますと、一度にたくさん食べられ、
栄養的にもバランスのとれた食事ができます。韓国では、よくお昼にスープをそえてサンチェ・サムをいただきます。
スプーンやはしを使わずに、直接手で包んで食べるからでしょうか。以外に食欲が増すものです。

パジョン(卵焼き)

パジョンとは、正確には「ネギ卵焼き」です。いわゆる「ジョン」というのは、日本で言うところの卵焼きです。
しかし、正確に調べてみますと「油で焼いた食べ物の総称」とでています。
卵焼きと言っても一般に日本で言われる卵焼きとはちょっと違うわけですが、日本語に訳すと卵焼き以外に
適当な言葉が見つかりません(^_^;)
ジョンは、肉だったら脂身の少ない所、さかなであれば、鯛やタラの白身などを塩少々いれて、とき卵をつけて、
ごま油で両面を焼いたものをいいます。その他、いかやエビ、ししとうがらしなどでもおいしいジョンができます。
一般的には、日本では、中に入っているものがイカでも肉でも「パジョン」と呼ばれているみたいですね。
ジョンのよいところは、調理にあまり時間がかからずに、季節にあまり関係なく、一年中手軽に出来ること、さっぱりとして、
しかもこくのある味がお年寄りから子供まで喜ばれる事などでしょうか。
一方チジミは、小麦粉を使って薄焼きにするのが一般的ですこちらのほうが、日本で言うところのいわゆる「お好み焼き」にちかいです。

ナムル(おひたし)

ナムルは日本のおひたしにあたります。野菜やいろいろの調味料であえたり、炒めたりするのです。
そして野菜も一種類だけでなく、季節やその時々によって、いく種類もつくります。
大豆やもやし、ほうれん草、わらびやナムルをいろどりよく盛り合わせたものは、三色ナムル。
五色の野菜を盛り合わせると五色ナムルとなります。
いずれもすりごま、にんにく、ごま油、粉唐辛子、牛挽肉などであえたこくのあるものです。

フェ(刺身)

魚介類を調理して、魚は骨ごと、または、身だけをいろいろな薬味であえたもの、
酢とうがらし味噌(チョジャン)をつけて食べるものなど、刺身の種類も多く豊富です。
魚介類ばかりでなく、脂肪のない牛肉を薄く切って味付けしたユッフェ(牛肉の刺身)や、
レバーや胃をきれいにしたごしらえし、松の実を包みこんだ刺身もあります。
いずれも酢とうがらし味噌をつけていただきます。

 

クック・(タン)

クック・湯(タン)は、野菜や魚、肉などを水をたっぷり入れて煮たもので、日本でいわれるおつゆやスープにあたるものです
テールスープとかトックなんかはこれやね!)
湯(タン)は実が多くて、おつゆの少ないものをいうんです(サンゲタンなんか代表的やね)
日本の料理にはかつおぶしや煮干し、昆布を多く使いますが、韓国のスープは、ほとんど肉でだしをとります。
しょう油で味付けしたもの、味噌であじつけしたもの、コチュジャン(唐辛子味噌)を加えたものなどがあり、
だしの肉は油の少ないすね肉などを使い、ひき肉にしないで、細かく切って使います。この場合、ヤンニョムジャン(薬味調味料)
で味をつけ、火をとおすのが特徴といえましょう。クック・湯(タン)は朝、夜の食事には必ずつくお料理です


キムチって?

 

一般に韓国の漬け物の総称をキムチといいます


その種類は数え切れないほど多く、味もバラエティーに富んでいます。韓国の家庭の3度3度の食卓には、必ず2〜3種類
の季節の漬け物がありますいわば韓国料理の基本総菜といえるものです
冬のあいだ、とかく野菜が不足がちになりますが、キムチさえたべていれば心配ないといってもよいほど、キムチにはいろいろ
な栄養素がいっぱいです材料に肉、魚、野菜、にんにく、とうがらし、松の実、などを用いたキムチについて調べてみますと、
にんにくや唐辛子がいろいろな成分と発酵する過程で、肉や魚の淡白質は分解され、アミノ酸の状態で存在するようになります
そして分解酵素が生じ、非常に消化吸収のよい食品となるのです次に、にんにく、とうがらしの栄養について見てみましょう
にんにくを食べますと、体内に、表にはあらわれないビタミンB1、アリチアミンが生じます。普通のビタミンB1は、一定量以上
は吸収されず排出されますが、アリチアミンは大量に摂取しても吸収されますので、B1の最も有効な食品とされています。
また、にんにくは殺菌力がつよく、生命力もつよいので健康にとてもよく、病気にもかかりにくいと言われています
(これは皆さんもご存じですよね!)
とうがらしには、ビタミンC、Aなどが多くミネラル類も豊富に含まれています
キムチを常食している韓国人に目や歯がわるい人が少なく、また皮膚がきれいなのはキムチの中のにんにくのビタミンB1、
とうがらしのビタミンA、Cなどの作用によると言われています。このようにキムチには栄養豊かな理想的な食品なのです

こんなに栄養が豊富なキムチをぜひ味わってください
もちろん「キムチのミズノ」で味わってや!(^_^)

 

*知ってました?
キムチが赤いのは日本のおかげなんやて

赤い唐辛子は実は遣唐使の時代頃に、日本から韓国に伝わったものらしいですって!
それまでのキムチは、唐辛子(青いやつね)と塩だけの、ただの塩漬け物やったらしいんですわ
それが日本から赤唐辛子が伝わった事により、キムチの世界はぐっと広がりをみせ、今日に至ったというわけですわ(^_^)
韓国に渡った赤唐辛子は、韓国の風土のなかで育ち、独自の味になっていったんです。韓国は日本と土が違うので、唐辛子の味
も違ってくるんですキムチと言うと韓国独自のものと思われていたものが、ルーツをたどると実は日本とつながっていたなんて
ちょっとキムチでロマンを感じてしまう今日この頃です。 

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